Piparkūkas

Zīslaka ceptuve bijusi ne vien Jelgavā Rakstvežu ielā 17 (tagad Krišjāņa Barona iela), bet arī Rīgā Vaļņu ielā 22a. Ceptuvēs gatavotas dažādas piparkūkas un kliņģeri – arī pēc pasūtījuma un ar piegādi.Arī lielajos gadatirgos Jelgavā neiztika bez slavenajām Zīslaka piparkūkām un gardajiem kliņģeriem. Visu Jelgavas jaunatni saviļņoja vizuļojošie gadatirgi. Ai, šīs “jarmarkas”! Kā tik tur nebij’! Karuselis un dancojošs lācis, brīnumārsti, zīlētāji, Kanāriju putniņš, kas pasniedza laimes zīmīti, kumēdiņu rādītāji, jokupēteri, kas smīdināja ļaudis, pat ceļojošs cirks. Cik saldi smaržoja vīnogu un arbūzu grozi, ap kuriem rosījās pārdevēji rožainos kreklos un lakotos stulmu zābakos! Citā rindā Jelgavas maiznieki smukās, vakarā aizslēdzamās būdiņās pārdeva visvisādu sugu piparkūkas, sākot ar maziem “piparriekstiem” un beidzot ar lielām, raibām spožām piparkūku sirdīm, jātniekiem, puišiem, meitām, zirgiem utt. Cik mākslīgi bija izgatavotas slavenās Zīslaka piparkūkas, cik gardi viņa kliņģeri! Tāli pāri Jelgavas robežām – visā Baltijā, pat visā cariskā Krievijā bija iecienītas Zīslaka “Jelgavas piparkūkas”. Kad vakaros lampas un vēlāk spuldzes apgaismoja Miķeļa vai Māras tirgu, no tā nāca tik burvīgas skaņas un smaržas, kādas vēlāk esmu jutusi tikai, nakti Venēcijā iebraucot. Kādu laiku mēs dzīvojām iepretī tirgus laukumam, un tādos vakaros nevarēja noturēties mājās (pēc Prāvesta Jāņa Reinharda (1860-1944), Elzas Stērstes (1888-1906), Aleksandra Strekāvina (1889-1971) atmiņām).   Slaveno Jelgavas piparkūku receptes joprojām ir noslēpumiem apvītas, taču ļoti iespējams, ka pagājušā gadsimta trīsdesmito gadu pavārgrāmatās iekļautās piparkūku receptes ir stipri tuvas tām, pēc kādām tika ceptas plaši iecienītās senajā Jelgavas tirgū nopērkamās visvisādu sugu piparkūkas. Rosinām ielūkoties senāku laiku padomos piparkūku mīklas pagatavošanai un kūku cepšanai.    

Mīklu var sagatavot iepriekš vēlamā daudzumā un uzglabāt sausā un vēsā vietā līdz pat 2 mēnešiem, tikai jāņem vērā, ka mīklu jāmīca ļoti ilgi, kamēr tā ir vienāda, spīd un labi rullējas. Taču jāatceras, ka mīksto piparkūku mīkla nav uzglabājama.      Galvenais noteikums, lai piparkūkas labi izdotos, ir vienlīdzīga uzcelšanas līdzekļu sadalīšana. Raugs pie piparkūkām nav lietojams, jo mīklā ir pārāk daudz cukura, kuru raugs neuzceļ, un cepums paliek galodains. Pie piparkūku cepšanas agrāk kā vienīgo uzcelšanas līdzekli lietoja sodu un potašu. Pēdējā laikā (20.gs. 30. gadu sākumā) šos līdzekļus ķīmija neatzīst. Sevišķi nevēlams ir potašs, jo vairāk lietots tas izsauc dažādas gremojamo orgānu kaites. Nevainīga viela ir soda, bet arī viņa, mazliet vairāk pielikta, piedod maizei sārmainu garšu un tumšu rūsainu krāsu. Līdz pēdējam laikam no ķīmiskiem uzpūšanas līdzekļiem tiek atzīta briežraga sāls – to ar ļoti labiem panākumiem var lietot pie piparkūkām, baltmaizēm, saldskābmaizēm, bezrauga pankūkām. Lietojot sodu vai briežraga sāli, katrā ziņā tie vispirms jāizkausē, lai tie mīklā izdalītos vienlīdzīgi. Sodu kausē skābā pienā vai krējumā, briežraga sāli – ūdenī.      Labākās piparkūkas tiek ceptas no medus, olām un pirmā labuma miltiem ar laba svaiga sviesta piedevām. Bet piparkūkas var cept arī no sīrupa, tad tās lētākas, bet ne tik garšīgas kā pirmās. No sīrupa kūkas iznāk tumšākas, kas tautai liekas labākas, kaut gan patiesībā tas tā nav. Piparkūkas pēc sastāva un sagatavošanas ir ļoti dažādas, arī piparkūku forma ir dažāda. Ar dažādiem maziem formīšiem izspiestās piparkūkas tiek ceptas uz plāts, bet tā saucamās mīkstās piparkūkas cep formī. Cep arī piparkūku tortes, nolejot tās ar pomādēm vai garnē ar glazūru. Uz lielākām piparkūkām liek virsū lielākus mandeļu vai riekstu gabaliņus, var virspusē iespiest veselas mandeļkodolu pusītes, bet uz mazām var kaisīt virsū smalki sakapātas mandeles vai riekstus.      Krāsnī ieliktās piparkūkas, kamēr nav apcepušas, nedrīkst kustināt, jo mīkla ļoti ātri saslīd. Pat krāsnī uzplūstošais gaiss atstāj iespaidu uz cepumu. Lielām mīkstām piparkūkām vajaga vidēju siltumu, bet mazām – pavisam lēnu un vienādu siltumu. Ja piparkūkas grib glazēt, tad to vajaga izdarīt tūliņ, tiklīdz tās izņem no krāsns. Piparkūkas glazē ar uzkarsētu cukura pomādi. Piparkūkām ļauj uz plātes drusku atdzist, tad ar spicu nazi noņem un liek uz galda, lai atdziest, pēc tam saliek slēgtā traukā un tura sausā vietā, lai neatlaižas.      Mīklas sagatavošanas gaita ir šāda: vispirms uzkarsē sīrupu vai medu ar cukuru un taukvielām; jo ilgāk masu karsē, jo tā iegūst tumšāku krāsu; taču no pārliecīgas karsēšanas masa kļūst sīksta un neuzņem miltus, tāpēc brūnās krāsas pastiprināšanai ieteicams ņemt brūno, dedzināto cukuru vai melnu kafiju. Karstajā masā iejauc daļu miltu un, stipri kuļot, atdzesē, tad pieliek olas un sasmalcinātas garšvielas. Garšvielām parasti ņem: piparus, krustnagliņas, kardamonu, koriandru, anīsu, ķimenes, ingveru, muskatriekstu, vaniļu, citronu, apelsīnu un pomeranču mizas. Pēc tam mīklai pieber atlikušos miltus ar cepamo pulveri un labi samīca. Rozīnes vai marmelādes gabaliņus liek tikai mīksto piparkūku mīklā. Cieto piparkūku mīklai var pieliet mazliet spirta, ruma, rožūdeni vai stipru melnu kafiju. 

Piparkūku receptes

Cietās piparkūkas. 2½ kg kviešu miltu, 200 g sīrupa, 600 g cukura, 300 g tauku, 300 g sviesta, 3 olas, 35 g koriandra, 5 graud. kardamona, 2 tējkar. kanēļa, 15 nagliņas, 2 muskatrieksti, 6 pomeranču mizas, 1-2 tējkar. ingvera, 2 pac. cep. pulvera. Sīrupu, cukuru un sviestu uzvāra, stipri kuļot, piejauc apm. ⅓ miltu un maisot atdzesē, tad piejauc sasmalcinātās garšvielas, olas, pārējos miltus, kam piemaisīts cep. pulveris, liek uz dēļa un mīca, kamēr mīkla kļūst gluda un spīdīga. Gatavo mīklu plāni izveltnē, izspiež figūriņas un cep mērenā siltumā. Labāka izskata dēļ karstos cepumus pārvelk ar mazliet saputotu olbaltumu.   Augļu cietās piparkūkas. 400 g kviešu miltu, 100 g sviesta, 100 g sīrupa, 2 karotes medus, 1 ola, 1 tējkar. ingvera, 1 citrona miziņa, 1 tējkar. cep. pulvera. Saputotam sviestam pieliek daļu miltu, sasmalcinātu citronmiziņu, ingveru, pielej uzsildītu sīrupu un medu, piejauc pārējos miltus un cep. pulveri, labi samīca, izveltnē, izspiež figūriņas, pārvelk ar sakultu olu un cep mērenā siltumā.   Krējuma piparkūkas. 500 g kviešu miltu, 300 g kartupeļu miltu, ½ gl. sīrupa, ½ gl. skāba krējuma, 100 g sviesta, 200 g cukura, 1 tējkar. sodas un vēlamās garšvielas. Uzkarsē sīrupu, sviestu un cukuru, piejauc daļu kviešu miltu, maisot atdzesē, pieliek krējumu, sodu, garšvielas, pārējos miltus, labi samīca, izveltnē, izspiež figūriņas un cep mērenā siltumā.   Mīkstās piparkūkas, I. 400 g kviešu miltu, 400 g cukura, 1 gl. skāba krējuma, 3 olas, 3 tējkar. koriandra, ½ tējkar. nagliņu, 5 pomeranču mizas, 10 graud. kardamona, 1 tējkar. kanēļa, 1 tējkar. sodas. Saputo olas ar 300 g cukura, pieliek garšvielas, krējumu, kas iepriekš sajaukts ar sodu, tad pieber miltus un beidzot 100 g dedzināta cukura. Masu labi sakuļ un lej uz plātes apm. 3 cm biezumā, pārvelk ar olu un cep mērenā siltumā. Atdzesētu kūku sagriež glītos gabaliņos.   Mīkstā piparkūka, II. 250 g kviešu miltu, 150 g rudzu miltu, 200 g sīrupa, 200 g medus, 50 g sviesta, 150 g cukura, 1-2 olu dzelt., ½ gl. piena, ½ tējkar. briežraga sāls, 20 g rauga, vēlamās garšvielas (tāpat kā cietajām piparkūkām), ola un rieksti pārziešanai un pārkaisīšanai. Uzvāra sīrupu, medu, sviestu un cukuru, karstā virumā ieber miltus, sasmalcinātas garšvielas, visu labi sakuļ un atdzesē, tad pieliek olu dzeltenumus, izkausētu briežraga sāli, pienu un raugu (iepriekš izšķīdinātu ar cukuru piena lāsītē), mīklu vēlreiz sakuļ, izlej plānā kārtā uz iepriekš sagatavotas plātes un ļauj siltā vietā uzrūgt apm. 1 st. Izrūgušu mīklu pārziež ar sakultu olu, apliek veseliem riekstu kodoliem un cep mērenā siltumā. Atdzesētu kūku sagriež glītos gabaliņos.   Medus riekstiņi. 750 g kviešu miltu, 400 g medus, 200 g cukura, ½ gl. salda krējuma, ¼ gl. spirta, 5 graudi piparu, 1 tējkar. koriandra, 2 pomeranču mizas, 2 ēd. kar. rožūdens, 1 tējkar. cep. pulvera. Uzvāra medu ar cukuru, krējumu, ūdeni vai rožūdeni, piejauc daļu miltu, maisot labi atdzesē, pieliek garšvielas, spirtu, cep. pulveri, pārējos miltus, labi samīca, izveido mazas bumbiņas un cep mērenā siltumā 10 – 15 min.   Materiālu sagatavoja

Lāsma Klapare muzeja speciāliste